Las diferencias entre la penillanura y los cortados son causa de diferencias botánicas importantes. La meseta, por su elevada altitud media, queda dentro del dominio del roble rebollo y el quejigo, los cuales presentan, sin la intervención humana, un desarrollo considerable. Donde la meseta pierde altitud aparece la encina, primero, intercalada con quejigos y, más tarde, como especie predominante. El alcornoque salpica el paisaje, siempre en condiciones difíciles, pues necesita suelos sueltos y húmedos; por ello, su distribución es escasa en la comarca, aunque es más abundante en el lado portugués. Pero, este paisaje forestal ha sido aclarado para facilitar los cultivos de secano en unos casos, y en otros los pastizales ganaderos, favoreciendo la expansión del matorral: zarzas, rosales silvestres, majuelos, escobas y piornos y, en las zonas con suelos más degradados, gamones, lavandas y tomillos.

El centeno es cultivado en pequeñas cortinas -terrenos rodeados por una cerca de piedra- para el consumo del ganado, llamándose entonces herrén o maraojo. Sin embargo, la acidez de los suelos disminuye la rentabilidad del cultivo del cereal, por lo que nunca llegan a ocupar una gran extensión.

Los cortados, en su descenso brusco, transforman radicalmente las condiciones climáticas y la calidad edáfica; así, junto a la encina aparecen otros árboles adaptados a las distintas condiciones ambientales. El enebro oxycedro, de característica hojas punzantes con dos bandas blanquecinas en el haz superior, ocupa los substratos más pobres y pedregosos, admitiendo una gran sequedad ambiental. El almez aparece en todos los valles, estimulado por las condiciones de los cortados y, salvo en las sierras del sur salmantino, no se encuentra en ningún otro punto de las provincias de Salamanca y Zamora. La cornicabra o terebinto es un arbusto grande de hoja caduca, que adquiere unos llamativos tonos rojizos en otoño; se encuentra en los suelos más pobres y menos profundos y en zonas de clima benigno. De manera semejante, el arce menor añade color al otoño con sus hojas suavemente enrojecidas; su distribución es escasa y ocupa normalmente zonas inaccesibles al ganado.

Especies menos termófilas, como el arraclán, el endrino, los sauces y el majuelo, son también frecuentes, aunque no exclusivas del cortado.

Sin embargo, la formación botánica fominantede las laderas es el matorral. Su abundancia se debe a la escasez de suelo fértil, la existencia de multitud de afloramientos rocosos y los reiterados incendios, provocados para crear pastos ganaderos. Claramente asociados a la benignidad climática de los cortados, encontramos la olivilla, el olivo silvestre o acebuche, el madroño, el zumaque y la alóctona higuera chumba o nopal, si bien su termofilia la limita a las zonas más bajas de Las Arribes.

Más ampliamente distribuidas, las escobas blanca y amarilla, las jaras pringosa y blanca y el jaguarzo, llegan a formar compactas masas entre los árboles dispersos.

Algunas laderas son aprovechadas para cultivar frutales y, menos frecuentemente, vides. Los cultivos dominantes son el almendro y el olivo, aunque en algunos municipios están presentes la casi totalidad de las variedades frutales, destcando los cítricos, por hallarse fuera de su zona de distribución habitual.